Tokio Food Safari

Quelle est la ville qui compte le plus grand nombre de restaurants étoilés au guide Michelin ? Non pas Paris, mais Tokyo ! Lorsque nous lisons dans un magazine que même une soupe de nouilles ne coûtant que quelques francs a obtenu une étoile, notre décision était prise : nous passerons les prochaines vacances dans la capitale japonaise.

Manger au Japon est toujours une expérience - particulièrement dans la métropole internationale de Tokyo. Cela est dû en partie aux nombreux plats qui nous sont inhabituels ou inconnus, mais aussi au fait que la plupart des menus sont également en japonais, même dans les grandes chaînes de restaurants, et que le personnel parle rarement anglais. Avec les applis de traduction, il est possible de révéler certains secrets du menu japonais. Et souvent, on tombe sur des options amusantes telles que : « salade des 88 générations », « 4 dates soviétiques », « le mouton gagne » ou « la soie de porc ». Cela signifie que chaque visite d’un restaurant équivaut à un passage au casino : le choix de la nourriture se transforme en jeu de roulette, où l’on s’immerge, pas toujours volontairement, dans les secrets de la cuisine japonaise.

Nous commençons par un déjeuner « salaryman » typique, le déjeuner rapide et peu coûteux de l’employé de bureau japonais. À cet effet, nous allons dans un restaurant qui présente des modèles en plastique de différentes soupes de nouilles dans la vitrine. Sans connaissance du japonais et sans carte de menu en anglais, nous sommes reconnaissants pour cette aide. Dans de nombreux petits restaurants, il est également habituel de choisir et de payer la nourriture à un distributeur automatique avec des touches de couleurs différentes. Les bons sont ensuite remis au comptoir et le plat choisi est servi peu après. Comme dans notre cas, les modèles en plastique dans la vitrine sont tous numérotés, nous supposons que nous avons appuyé sur la bonne touche du distributeur et avons bien maîtrisé le processus - jusqu’à ce que le repas arrive. La soupe de nouilles est glaciale - sans le savoir, nous avons atterri dans un restaurant Soba spécialisé dans les nouilles de sarrasin froides. Cependant, par 30 degrés de température extérieure à la fin mai, cette option est même la bienvenue, et à cinq francs le plat, tout à fait acceptable.

Quelques jours plus tard, dans un restaurant ramen, nous dégustons la version chaude de la soupe de nouilles. En plus du restaurant étoilé « Tsuta », le guide Michelin de Tokyo recommande une trentaine d’autres restaurants. Nous nous décidons pour le « Nagi » au cœur du quartier de la vie nocturne Golden Gai, dans le district Shinjuku. Dans les nombreuses petites ruelles regorgeant de bars, la recherche de restaurants, comme si souvent à Tokyo, est un véritable défi. Grâce à Google Maps et à une photo sauvegardée sur le smartphone, nous nous retrouvons enfin devant le restaurant. On nous signale d’attendre dans un passage étroit entre deux maisons, tandis que la file d’attente derrière nous s’allonge de plus en plus. Après environ un quart d’heure, on nous conduit par un escalier très étroit vers le restaurant d’environ 20 mètres carrés. Dans la cuisine, deux cuisiniers et une serveuse travaillent dans un espace très confiné. Dix convives sont assis côte à côte au comptoir. En raison du manque d’espace et du prix élevé de l’immobilier, cette configuration est typique pour les restaurants des grandes villes japonaises. Nous nous sommes déjà informés à l’avance sur Internet du bouton à presser sur la machine de commande et, peu de temps après, nous recevons une soupe de nouilles chaude assaisonnée avec des sardines fermentées et séchées. Quelques jours plus tard, nous avons de nouveau envie de ramen et nous testons avec l’« Ishin », un des restaurants de la liste Michelin. Notre conclusion : également très bon et un peu plus spacieux et élégant que le Nagi.

Le lendemain matin, lorsque nous visitons le marché aux poissons de Tokyo, nous voulons non seulement voir le poisson, mais également en consommer et nous nous retrouvons dans l’un des nombreux restaurants de sushis autour du marché. Comme le marché est situé près de la rivière, le poisson devrait y être particulièrement frais. Nous nous convainquons nous-mêmes lorsque d’autres clients commandent un plat de sashimi particulier dans le restaurant. En plus du saumon et du thon crus, le serveur sert un petit poisson que le cuisinier a préalablement pêché dans l’aquarium, tué et fileté en quelques tours de main. Les arêtes avec la tête et la queue - encore légèrement frémissantes - ont ensuite été habilement embrochées, drapées et servies. Nous décidons que le poisson peut parfois être trop frais et nous préférons commander un simple plat de huit pièces de sushi pour environ dix francs.

Nous découvrons la haute cuisine japonaise au cours d’un déjeuner au restaurant « Tokyo Shiba Tofuya Ukai », au pied de la Tokyo Tower. Ici, manger fait partie d’un concept artistique général. Sur des sentiers sinueux à travers un jardin japonais soigneusement entretenu, nous arrivons au restaurant, qui est situé dans une maison traditionnelle en bois. Au milieu de la grande ville trépidante, nous nous retrouvons soudainement dans une oasis de paix. Nous sommes accueillis à la réception par une sympathique dame en kimono et amenés à notre privative. Après avoir enlevé nos chaussures, nous entrons dans une pièce recouverte de nattes de paille de riz et meublée avec une table basse. Nous sommes très heureux que sous la table, il y ait une cavité pour nos jambes et que nous ayons un dossier, car en tant que non-Japonais, nous ne sommes pas habitués à nous agenouiller par terre pendant de longues périodes ni à rester les jambes pliées sur le côté. Le menu de tofu, composé de neuf plats, est non seulement une expérience culinaire, mais également visuelle. Et grâce au menu anglais, cette fois-ci, nous savons plus ou moins à quoi nous attendre. Chaque plat est servi dans de petits bols et des boîtes assorties au mets, et, en accompagnement, nous buvons du saké, qui, soit dit en passant, peut être servi chaud ou froid.

La fatalité de devoir s’asseoir plus d’une heure sur des nattes de paille de riz à même le sol nous attend le dernier soir à l’« Asakusa Okonomiyaki Sometaro », dans le district d’Asakusa. Le restaurant est spécialisé dans les Okonomiyaki, des omelettes que l’on prépare soi-même directement à table sur une plaque chauffante. Nous recevons chacun un bol avec les ingrédients commandés, par exemple un œuf, de la viande hachée, du chou et du gingembre, que nous mélangeons d’abord et mettons ensuite sur la plaque de cuisson. Après quelques minutes, nous retournons nos omelettes et les badigeonnons d’une sauce brune et de mayonnaise. Notre procédure de « do it yourself » fonctionne grâce à des instructions en anglais et des photos. Nous sommes d’abord sceptiques quant au dessert - crêpe à la pâte de soja - mais à la fin, nous sommes positivement surpris.

Sur le vol de retour vers Zurich, lorsqu’on m’a servi mon repas, j’ai remarqué que pendant une semaine, je n’avais pas mangé avec un couteau et une fourchette, mais uniquement des baguettes. Au début, cela me posait problème, surtout avec les soupes aux nouilles, et ce ne s’est pas toujours passé sans accident. Vers la fin du voyage, même les œufs pochés ou le tofu mou ne posaient plus de problème.

Sommes-nous allés au restaurant ramen étoilé Michelin qui a déclenché notre voyage à Tokyo ? Non - car nous ne sommes pas les seuls à avoir entendu parler de la soupe primée pour l’équivalent de six francs, et beaucoup de gens font déjà la queue à neuf heures du matin afin d’obtenir une place à midi pour déguster une soupe rapide au bar du petit restaurant. Nous préférons donc attendre que le phénomène se soit calmé et que nous ayons une raison de plus de retourner au Japon. Notre conclusion : même si les menus du soir dans les meilleurs restaurants peuvent rapidement coûter entre 100 et 200 francs, Tokyo offre une variété étonnante de repas peu coûteux. C’est une aventure dans laquelle il faut absolument se lancer. Même si tous les mets ne deviendront pas les nouveaux plats préférés personnels.

Photos : Annette Kreczy