Helsinki - nordique pour les épicuriens

Un petit guide pour les amateurs de délices culinaires

Auteure

Scarlett Gaus

Depuis 2009, Scarlett tient son blog « fork and flower », où elle discute de légumes colorés, de recettes familiales bien gardées, de sucreries, de son amour des fleurs et des belles choses de la vie quotidienne dans sa patrie zurichoise. De temps en temps, elle quitte sa propre cuisine pour aller chercher ailleurs les meilleurs moments culinaires et se laisser inspirer. Elle se lance alors dans une aventure olfactive et sensuelle et évoque ensuite les marchés, les ingrédients insolites, les bonnes manières à table et les coutumes – elsewhere.

Parfois familier, puis étrangement différent. Impossible de classer et de quantifier Helsinki. Mieux vaut découvrir les contrastes entre la rudesse nordique et le flair méridional - qui vient probablement avec la proximité de la mer - avec tous ses sens. Un voyage à travers les délices du Nord.

J’ai toujours adoré (et peut-être légèrement idéalisé) le Nord depuis que j’ai passé mes premières vacances en Suède à l’âge de 12 ans. Après une longue abstinence, j’ai finalement eu la chance de revenir l’été dernier. Le voyage nous a conduits à Helsinki — en seulement deux heures et quarante minutes de vol vous y êtes -— où nous avons exploré la ville sous toutes ses coutures. Un petit guide pour les novices d’Helsinki, adapté à tous ceux qui, comme moi, aiment se laisser guider par les délices culinaires et leur palais. On y trouve plein de bons petits plats !

Environ 600 000 personnes vivent à Helsinki. Mais la ville semble beaucoup plus grande que Zurich, ma ville natale. Peut-être est-ce dû à sa situation majestueuse au bord de la mer, à sa vue sur l’archipel, qui lui donne un aspect si généreux, et à son étendue infinie et étincelante. La lumière argentée (dont il y en a assez au moins en été), que j’ai remarquée en premier, est bienfaisante ; nordique, en quelque sorte. Si l’on souhaite découvrir la ville, on peut le faire de différentes manières : à pied, à vélo, en bus ou en tramway, ou depuis l’eau. Dans chaque guide ainsi qu’à l’information touristique d’Helsinki, on trouve des circuits spécifiques dans la ville, pour tous les goûts. Le quartier du design, par exemple, peut merveilleusement être exploré à pied. Mais nous nous servons de nos palais comme guides et parcourons les rues avec un esprit ouvert, à la recherche de bonnes choses et d’un beau petit coin pour nous attarder et nous y imprégner. Lorsque je ne dispose que de peu de temps pour découvrir une ville, je préfère m’asseoir dans un café où l’on peut observer la vie trépidante

Conseil gourmand Helsinki #1 : « people watching » à l’Esplanadi

Le meilleur départ pour une aventure à Helsinki : avec un café et un kanelbullar (brioche suédoise à la cannelle, qui sont un bien culturel ici en raison de l’histoire commune avec la Suède) dans l’un des nombreux beaux cafés de l’Esplanadi, les rues éminentes et invitantes avec un parc au milieu, penché sur un plan de ville pour planifier la journée. Parfait pour une séance intensive de « people watching ». Quiconque séjourne dans la ville en été remarquera que toute la population semble se retrouver à l’extérieur - afin de profiter au maximum des quelques rayons du soleil.

Conseil gourmand Helsinki #2 : visite du marché et pique-nique dans le parc

Sur la place du marché Kauppatori au port du sud, on peut se faire une première idée des spécialités locales. En été, les étals du marché sont débordants de baies - de petites myrtilles sauvages, appelés « bilberries », sont disponibles en abondance. Les amusantes « cloudberries », qui ressemblent à des framboises blanches et proviennent de la Laponie voisine, sont plus rares, mais elles sont extrêmement branchées. J’aurais bien aimé en goûter, mais je n’ai pu en trouver qu’en conserve. Il me reste alors un « to do » pour ma prochaine visite. D’ailleurs, il semblerait que le marché soit encore mieux fourni en automne qu’en été ; les Finlandais vivent en contact étroit avec la nature et aiment bien récolter tout ce que la saison a à offrir en matière comestible. L’ancienne halle du marché, Vanha Kauppahalli, est située à proximité immédiate du marché. Les nombreux stands de gourmandises invitent à les goûter et à les essayer. C’est également l’endroit idéal pour s’approvisionner pour un pique-nique dans l’un des parcs avoisinants, avec leurs espaces verts luxuriants et bien entretenus, leurs vieux arbres et leurs vues magnifiques sur la ville et le port.

Conseil gourmand Helsinki #3 : souvenirs culinaires

D’autres gourmandises se trouvent dans le Food Hall très moderne du grand magasin Stockmann. J’ai vu de nombreux rayons alimentaires et de traiteur exceptionnels dans le monde entier, mais il n’en existe pas de deuxième comme celui-ci ! Le choix est si vaste et la surface si vaste et étendue qu’on risque de se perdre. Une visite à Stockmann prend donc souvent plus d’une heure. Au plus tard maintenant, il est clair que les Finlandais sont de grands gourmets qui célèbrent la nourriture et en font une fête. Ce n’est pas pour rien que lors des dîners traditionnels aux crabes en été, à chaque bouchée on trique à la vie du crabe que l’on est sur le point de manger, avec un toast rustique. Kippis! 

Si l’occasion se présente, il faut absolument goûter une saucisse à l’orignal. De temps en temps, on peut observer les habitants du coin en train de grignoter des petits pois frais — ils se dégustent crus, directement de la gousse à la bouche. Les petits pois sont disponibles à tous les coins de rues en Finlande. Les pains de seigle de type pumpernickel, appelés ruisleipä, ont également bon goût. Ils accompagnent parfaitement les poissons fumés et marinés, qui sont disponibles partout dans une grande variété et dont les Finlandais semblent très fiers. Il est également étonnant de voir la grande variété de friandises, en particulier la réglisse et sa variante salée, le salmiakki. Au Café Fazer (café et boutique), on trouve ces délices tant convoités sous toutes les formes et variantes imaginables.

Conseil gourmand Helsinki #4 : faire le plein de soleil au Beach Bar

On trouve d’innombrables jolis petits cafés à Helsinki. Mais si l’on souhaite profiter au maximum du soleil —  comme les Finlandais, qui raffolent des bains de soleil —  le restaurant Mattolaiturisur la promenade de la plage est le choix idéal. La vue sur les petites îles environnantes est pittoresque ; les voiliers qui entrent et sortent occasionnellement du port donnent l’impression que l’on se trouve quelque part au sud de la France.

Conseil gourmand Helsinki #5 : promenade et déjeuner tout simple

Pour moi, la meilleure chose à faire en voyage, c’est de me laisser aller et, tout au plus, de planifier la journée selon les prochains moments forts culinaires. Que les Finlandais sont peu compliqués et détendus est évident dans des endroits branchés comme The Cock. Celui-ci ne se qualifie pas comme restaurant, mais comme « Eatery ». The Cock est un hybride d’intérieur cool, bar, café et restaurant. Pour quelques euros, on vous propose au déjeuner, un copieux buffet avec différents plats d’inspiration méditerranéenne et arabe. Tous ceux qui aiment les restaurants Ottolenghi de Londres vont adorer The Cock.

Conseil gourmand Helsinki #6 : « sightseeing » d’en haut

Pour ceux qui ont mal aux pieds à force de « sightseeing », de shopping et de promenades, l’Ateljée Bar est l’endroit idéal pour s’offrir une pause. Quand il s’agit de bière, les Finlandais sont forts. Mais une excursion au bar Ateljée en vaut la peine non seulement à cause de la bière, mais surtout pour la vue spectaculaire du toit de l’hôtel Torni. De là, on peut voir la ville entière, des petits bâtiments anciens aux différentes églises impressionnantes, qui sont les points de repère de la ville, jusqu’à l’horizon étincelant. Qui ne possédait pas encore de vue globale, aura la possibilité de comprendre la ville dans son ensemble à vue d’oiseau.

Conseil gourmand Helsinki #7 : expérience gastronomique nordique

Un bon dîner est de rigueur pour couronner un séjour. La visite de la Ravintola Bronda a été mon moment fort personnel de notre voyage à Helsinki. Comme personne d’autre, les Finlandais comprennent l’équilibre entre une ambiance décontractée et une expérience culinaire exceptionnelle. Ce qui, dans ce pays, tombe rapidement dans la catégorie « Fine Dining » avec un effet BCBG est loin d’être le cas à Helsinki — dans leur nonchalance, les Finlandais sont désinvoltes, sans fioritures et informels. Ils ne se soucient guère des codes vestimentaires et, dans la mesure du possible, ils évitent les formules de politesse méprisables comme « merci » et « s’il vous plaît ». Cette agréable décontraction se ressent immédiatement au restaurant Bronda, que l’on peut décrire comme une sorte de bistrot nordique. La carte est séduisante : un jeu d’ingrédients différents, un mélange raffiné d’élégance et de rusticité. On choisira de préférence le « Tasting Menu », qui vous fera découvrir les mets les plus populaires de l’établissement. Et un accompagnement sélectionné de vins (d’après les normes suisses, en quantité presque indécente). Notre ami, lui-même un excellent cuisinier et un grand gastronome zurichois, était si enthousiaste que sa témérité l’a poussé à faire une déclaration : « C’est l’une des trois meilleures expériences culinaires de ma vie, si ce n’était pas la meilleure. »

Helsinki a sans aucun doute beaucoup plus à offrir que de simples points forts culinaires. En été, la ville est un rêve, c’est certain. Et bien que les Finlandais vous avertissent, sans qu’on le leur demande, sur la violence et l’ennui de leurs hivers, le court séjour m’a malgré tout rendu curieuse d’une répétition en hiver. À bientôt, ô ville insolite de contrastes et de surprises ! Näkemiin, au revoir ! ...et, espérons-le, jusqu’à la prochaine fois, par un froid glacial et des rencontres non moins agréables.

Photos : Scarlett Gaus

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